Ce n’est un secret pour personne, l’eau de mer est salée. Ce sel vient essentiellement de deux sources : des sels minéraux des roches, que l’eau contribue à dissoudre, et des gazs émis par les volcans. Ainsi, dans l’eau vont se retrouver une multitude d’ions, c’est-à-dire des atomes avec un électron en plus ou en moins. C’est le cas notamment du chlorure et du sodium, qui s’attirent mutuellement. Seulement, entre ces ions, il y a trop d’eau. L’objectif du paludier va être de permettre à ces ions de ne former plus qu’un. De l’océan jusqu’aux œillets, les molécules transitent par plusieurs étapes, visant à faire évaporer l’eau. Quand l’eau s’envole sous forme de vapeur, le sel, lui, reste bel est bien dans l’eau. Ainsi, moins il y aura d’eau, plus la concentration en sel va s’élever, on va passer de 30 à 380 grammes de sel par litre d'eau dans l'œillet et permettra la cristallisation. Les cristaux forment ainsi des atomes de chlorure de sodium (NaCl) … autrement dit le sel qui viendra saler les frites de la cantine. La plupart des cristaux de sel finissent en gros sel, au fond des salines, sur un sol argileux et imperméable.
La fleur de sel est aussi le résultat d’une cristallisation des ions de chlorure et de sodium. Ce sel plus fin se forme lorsque l’écart de température provoqué par la brise entre l’air tiède et la surface des œillets est suffisant. Les cristaux, plus fins et légers que le gros sel, remontent à la surface pour former une pellicule de fleur de sel. L’origine de son nom diffère selon les sources. Pour certains, cela viendrait de la ressemblance des cristaux avec une fleur. Pour d’autres, c’est parce que cette pellicule affleure la surface de l’eau.
Dans l’Histoire, l’exploitation du sel par l’Homme remonte a plusieurs milliers d’années. À Guérande, des fouilles archéologiques ont démontré que ce minéral était déjà produit lors de la période dite de La Tène, entre - 450 et - 20. Le sel fut très longtemps un symbole de richesse. En effet, il permettait de très bien conserver les aliments et des techniques gastronomiques ancestrales sont encore utilisées de nos jours, comme le saumon gravlax par exemple. En France, le sel faisait l’objet d’un monopole d’État, lequel en a profité pour imposer une taxe royale sur le sel du Moyen-Âge à la Révolution : la gabelle. Avec ses marais salants de Guérande, la Bretagne (Guérande était une ville bretonne à l’époque) a été exemptée de payer cette taxe. Le sel n’y coûtait quasiment rien. Alors, pour conserver leurs aliments, et surtout le beurre, les Bretons l’ont mis dans du sel. Telle est la naissance du beurre salé, joyau régional.
Sous diverses formes, le sel revêt également divers usages qui ont évolué au fil du temps.
Dans l’alimentation, le sel a été utilisé, à l’origine pour la conservation des aliments. En effet, avant l’invention du réfrigérateur, et sa technique de conservation par le froid, les aliments étaient enduits de gros sel. Les grains absorbent alors l’eau pour éviter que les microorganismes se développent. Cette utilisation du sel est toujours d’actualité, par exemple pour conserver les viandes séchées ou les poissons.
Si la consommation de sel en excès est dangereuse pour la santé, le sel possède également des vertus pour le bien-être. Du fait de sa forme pyramidale, et de sa friabilité, le grain de sel est utilisé dans des cosmétiques pour exfolier et apaiser la peau. Nombreuses sont les thermes qui prodiguent des soins à base de sel pour ses qualités relaxantes.
Dans une version plus pure et plus grosse, le sel est aussi présent sur les routes en hiver. Dispersé sur celles-ci à l'approche des températures négatives et du gel, le sel va empêcher la pellicule de neige de de se figer sur la route. Ainsi, le salage permet de rendre la route moins glissante en cas de chute de neige car elle ne sera pas compacte et donc pas glissante.
